Когда мы говорим о Франции или Италии, первое, что приходит на ум, — это вино и сыр. Годами украинцы жили с убеждением, что «настоящий» пармезан или гауду можно привезти только из-за границы, а дома нас ждет разве что «российский» сомнительного качества.
Наталья Пальчак — одна из тех отчаянных первопроходцев, которые решили сломать этот стереотип. Женщина, которая когда-то учила детей музыке, сегодня создает сыры, покоряющие не только украинское, но и международное жюри. Она доказала, что прикарпатское молоко, умноженное на правильные технологии и безумную любовь к своему делу, рождает продукт, за которым выстраиваются в очередь гурманы, — рассказывает frankivski.info.
Путь к призванию
Наталья Пальчак имеет образование музыкального работника. Однако, как она сама признается, в определенный момент чувство призвания требовало перемен. Она решила работать на себя, ища то дело, которое бы резонировало с ее творческой натурой.
Поворотным моментом стал телевизионный сюжет, посвященный сыроделию. Эта сфера показалась Наталье чрезвычайно романтичной и привлекательной.
Начало было типичным для многих крафтовых предпринимателей: хобби, перерастающее в ремесло. Первые попытки создания сыра, в частности популярной моцареллы по итальянской технологии, происходили на обычной домашней кухне. Сначала Наталья угощала родных и друзей, но вскоре ее продукция получила спрос среди окружающих.
На этом этапе ключевым вызовом стало отсутствие достаточного количества украиноязычной информации. Когда Наталья начинала, поиск знаний требовал обращения к иностранным источникам. Это был период интенсивного самообучения, наполненного экспериментами.
Она закупала домашнее молоко у хозяек Ивано-Франковской области и работала по ночам. Заказ сырья происходил накануне, а сам процесс варки длился до четверти, а иногда и до пяти утра. Эта фанатичная преданность сопровождалась частыми неудачами: многие партии сыра приходилось выбрасывать, а сырье сливать, ведь она еще не до конца понимала, как ведет себя молоко — материал, чьи свойства зависят от времени года, рациона животных и даже их породы.
Наставничество и преодоление технологических барьеров
Осознав глубину и сложность сыроделия, Наталья поняла необходимость системного обучения. Она выбрала школу Ирины Демьянюк, основательницы первой в Украине школы сыроделия. Попав в первый набор, она не только получила базовые знания, но и познакомилась с другими производителями, в которых нашла не только друзей, но и наставников, которые помогают и поддерживают.
Однако даже после формального обучения оставалась проблема: украинская учебная база, по мнению предпринимательницы, была несовершенной.
Постепенно рост спроса требовал выхода за пределы частной кухни. Наталья оборудовала специальное производственное помещение на территории своего дома, закупив необходимое оборудование. Это позволило нарастить объемы. Первые продажи происходили на местных ярмарках и фестивалях. Особенно значимым стал первый фестиваль сыра в Киеве, где собрались представители отрасли. Это стало площадкой для обмена опытом и знакомства с коллегами со всей страны.
Параллельно с освоением технологии, Наталья столкнулась со второй, не менее сложной проблемой: бизнес-администрированием — не имея технического или экономического образования, она испытывала острую нехватку знаний в ведении бизнеса. Здесь снова катализатором изменений стала случайность. Однажды франковчанка наткнулась в социальных сетях на рекламу Акселератора креативных женских стартапов, организованного в рамках проекта «B2B Creative Women Network». Не надеясь на успех, она подала заявку и была приглашена на собеседование.
Акселератор как трамплин для масштабирования
Акселератор, действовавший в Ивано-Франковске при поддержке международных программ, объединил десять женских стартапов в различных креативных индустриях. Хотя сферы деятельности были разными — от мыловарения до производства одежды с авторскими принтами — участниц объединяло общее стремление трансформировать хобби в устойчивый бизнес.
Для Натальи этот опыт оказался неоценимым. Организаторы, поняв потребность участниц, расширили запланированную программу с одного тренинга до восьми. Наталья получила знания по цифровому маркетингу, SMM, бизнес-планированию и финансовому менеджменту. Ключевым элементом поддержки стало наставничество: каждая участница получила наставника — успешного бизнесмена или бизнесвумен.
Именно здесь она углубила свои знания в сфере предпринимательства и расширила сеть контактов.
Рецепт успеха: любовь, дисциплина и творчество
Со временем Наталья нашла своего наставника в сфере сыроделия — Викторию Кныш, основательницу крафтовой сыроварни «Джерсей». Под ее влиянием технология производства на «Станиславской сыроварне» стала еще более совершенной.
Принципы работы Натальи остаются неизменными: никаких консервантов или химических примесей, только молоко и живые бактерии. Хотя натуральные продукты имеют более короткий срок хранения, их качество и польза не вызывают сомнений.
После обучения в Акселераторе Наталья четко осознала, что недостаточно просто наращивать объемы; необходимо расширять ассортимент. Кроме выдержанных и молодых сыров, которые идеально подходят для сырных тарелок, сыроварня начала производить полный спектр молочной продукции: сливки, йогурты, масло и сырные пасты.
В то же время, избавившись от страхов, связанных с бизнесом, Наталья начала смело экспериментировать со вкусами. Она заметила, что украинские покупатели, хотя и предпочитают привычные вкусы, все чаще ищут что-то особенное. Это стимулировало создание авторских сыров, которые получали уникальные локальные названия. Среди бестселлеров выделяются:
- «Черная рада» — необычный, сливочный черный сыр с чернилами каракатицы, дополненный лавандой и семенами пажитника, придающими ореховую нотку.
- «Мольфар» — ароматный коровчий сыр с добавлением базилика, помидоров и чеснока.
- «Панна» — козий полутвердый сыр с месячной выдержкой.
- «Пряная Панна» — козий сыр, обогащенный кориандром и пажитником, которые придают ему теплый ореховый оттенок.
- «Ватра» — сыр с пикантным сочетанием гвоздики, эстрагона, петрушки и паприки.
- Овечья линейка — сыры «Довбуш» и «Довбуш с перцем».
- «Сырная торбинка» — продукт питания, созданный по технологии итальянской скаморчи, производится уже семь лет, и процесс его создания доведен до автоматизма. Он имеет уникальное сочетание: сливочное сырное тесто и копченая корочка. Именно этот сыр стал ее «визитной карточкой» на международной арене.
Творческий подход: музыка и молоко
Наталья часто проводит параллели между музыкой и сыроделием, рассматривая последнее как форму искусства.
Интересно, что музыка продолжает сопровождать ее в работе. Как она признается, часто поет во время варки сыра.
Сформированная дисциплина, приобретенная в сыроделии, стала для нее своеобразным самоконтролем. Известная франковчанка рассказывает, что именно сыроделие привило ей строгую дисциплину: процесс нельзя останавливать, пока он не будет завершен. Этот опыт, по ее словам, сформировал в ней необходимое терпение и самоконтроль, что особенно ценно для творческой натуры.
Триумф на World Cheese Awards
2023 год стал эпохальным для «Станиславской сыроварни». На престижном международном конкурсе World Cheese Awards (WCA) в Великобритании, где соревновались 4434 сыра из 42 стран, «Сырная торбинка» получила высшую награду — Super Gold.
Эта победа была чрезвычайно знаковой, поскольку среди 39 украинских участников только один сыр получил такую высокую награду.
На дегустации в Лондоне, организованной для профильных медиа и фуд-блогеров, украинский сыр поразил сочетанием сливочного теста, копченой корочки и подачи с украинским черносливом и темным крафтовым пивом.
Наталья уверена, что украинские сыры обладают уникальным потенциалом. Хотя они часто базируются на европейских технологиях, конечный вкус формируется благодаря уникальной географии, климату и растительности Украины. Карпатские травы дают возможность создавать альпийские аналоги, а специфика южного или полесского регионов диктует совершенно другие вкусовые профили.
Вызовы военного времени и локализация сбыта
Официально зарегистрировав бизнес в 2020 году, Наталья столкнулась с пандемией, которая парализовала ярмарки. Тогда компания быстро адаптировалась, запустив доставку «семейной молочной корзины». Спрос был настолько неожиданно высоким, что мощностей не хватало, и доставку пришлось приостановить, сосредоточившись на производстве сыра для розничной сети.
Впоследствии, после международного признания, стратегия сбыта снова изменилась. Если раньше сыроварня активно работала на выезде по всей Украине, то после получения Super Gold приоритетом стало локальное присутствие.
Около пятнадцати магазинов в Ивано-Франковске начали реализовывать ее продукцию. Выросло доверие потребителей, увеличился объем заказов, что позволило инвестировать в развитие и выиграть грант от «Дія.Бізнес» на запуск мобильного магазина.
Однако полномасштабное вторжение принесло новые, непредвиденные трудности, в частности нестабильность электроснабжения. Работать в условиях отключений чрезвычайно сложно, ведь многие процессы требуют непрерывности.
Иногда во Франковске свет могут давать только на два часа, а чтобы заложить йогурт, необходимо хотя бы четыре часа, — объясняет Наталья. Из-за отсутствия мощного генератора однажды сыр доваривали при свечах. Это заставило сократить ассортимент и временно прекратить активную рекламу, поскольку появился страх не выполнить растущие заказы. Несмотря на это, сыроварня демонстрирует устойчивость, поддерживая производство сырных пакетиков и твердых сыров.
Взгляд в будущее: масштабирование и собственный магазин
Наталья Пальчак видит будущее «Станиславской сыроварни» в дальнейшем масштабировании. Она планирует доукомплектовать производственные мощности, чтобы увеличить объемы без потери качества, и, что самое главное, открыть собственный фирменный магазин с дегустационным залом.
Она также стремится к экспериментам с новыми видами сыров, в частности из овечьего молока, найдя нового надежного поставщика сырья.
Наталья уверена, что украинское сыроделие имеет огромный потенциал. Она отмечает, что небольшие производители более пластичны и способны быстро адаптироваться к кризисным условиям, в отличие от крупных предприятий с закрепленными мощностями.
Ее жизненное кредо лаконично и зажигательно: когда что-то не получается, она сравнивает свои трудности с грандиозными достижениями человечества. В моменты неудач она напоминает себе, что если человечеству удалось покорить космос, то ей, несомненно, под силу освоить искусство сыроделия.
Вкус родного дома
История Натальи Пальчак — это доказательство того, что счастье и успех можно найти дома. Не обязательно ехать в Швейцарию, чтобы делать классный сыр.
Она превратила «Станиславскую сыроварню» в бренд, который ассоциируется с качеством и душой Ивано-Франковска. Когда турист покупает кусочек ее сыра в качестве сувенира, он везет домой частичку тепла, труда и веры в то, что украинское — это круто.
Наталья Пальчак — это гастрономический алхимик, которая напомнила нам, что самое вкусное — это то, что сделано с любовью на родной земле.